Michael Pollan combina história, ciência e filosofia para pensar sobre comida

27/07/2014 - 02h00

'Voltar à cozinha é um ato político', diz jornalista Michael Pollan, atração da Flip

FERNANDA EZABELLA
DE BERKELEY

A geladeira de Michael Pollan não tem Coca-Cola, margarina nem leite de amêndoas, nova mania das dietas americanas. Tem saquinhos de plástico com verduras e frutas, potes com feijão e restos do jantar anterior, além de iogurte e leite de caixinha. 

Algumas coisas vêm da própria horta, montada na frente de sua casa em Berkeley, na Califórnia. No centro da pequena plantação, rodeada por pés de tomate, abóbora e manjericão, há uma grelha onde ele costuma preparar um porco inteiro uma vez por ano.
Atravesso o jardim para chegar em sua cozinha, onde ele me serve chá verde e damascos frescos tirados do pé. Sentamos para conversar na sala de poucos móveis, sem televisão, com um janelão com vista para a baía de San Francisco.

Michael Pollan é um jornalista americano de 59 anos que virou guru da vida saudável ao passar os últimos 15 anos escrevendo reportagens e livros sobre os exageros da indústria alimentícia e alertando sobre nossos excessos à mesa. "Coma comida, não muita, sobretudo vegetais", diz seu mantra, explicado no livro "Em Defesa da Comida" (2008), que critica as dietas ocidentais focadas em nutrientes e não em alimentos de verdade. 

Ele também lançou o manual "Regras da Comida" (2009), com 64 dicas bem práticas e cheias de bom senso como: "Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida" ou "Compre pratos e copos menores".
No livro mais recente, "Cozinhar - Uma História Natural da Transformação" (ed. Intrínseca), lançado em 2013 nos EUA e agora no Brasil, ele vai além e pede um comprometimento maior em nome da saúde. Diz que devemos todos voltar à cozinha. Para quem cresceu longe do fogão, parece ser seu conselho mais difícil.
"Cozinhar sua própria comida é um ato político muito importante", diz Michael, um homem alto e charmoso, de fala mansa e risada fácil. "Tem a ver com independência e autonomia. Abrimos mão de muito poder ao deixar as grandes corporações cozinharem para nós porque elas decidem quais fazendas vão apoiar e, normalmente, são bem aquelas que fazem um tipo de agricultura que certamente você desaprovaria", diz, fazendo referência a práticas como confinamento cruel de animais e monoculturas gigantescas.
OVOS, UM BOM COMEÇO
Digo a ele que eu não cozinho, nem minha mãe, e ele quer saber como fui alimentada. Empregadas domésticas que também fazem comida são comuns no Brasil, afirmo. "Pelo menos, era um humano cozinhando para você, isso é bom. Pena que nem todos têm esse privilégio", diz. "Ovos são um bom começo", ele elogia, quando conto que sei fazer omelete.
Um dos problemas de cozinhar, acredita o jornalista, é a lembrança dos velhos arranjos sexistas de poder dentro de casa. Para ele, foi justamente quando homem e mulher começavam a pensar em negociar a divisão de tarefas domésticas que a indústria do fast-food apareceu para resolver o embate. A "liberação feminina" virou tema de propaganda de frango frito nos EUA.
"Se vamos reviver a cultura da cozinha, não podemos voltar ao passado. Precisa ser uma cultura diferente, algo a ser compartilhado por homens, mulheres e crianças", diz o autor de "O Dilema do Onívoro" (2006), seu primeiro livro sobre a indústria alimentícia, que o lançou como um novo pensador dos hábitos alimentares.
O livro veio depois de uma série de artigos sobre agricultura, como um publicado pelo "New York Times", no final dos anos 1990, sobre sua visita a uma plantação de batatas geneticamente modificadas. Tudo era controlado por computador porque um dos elementos químicos usados para combater manchas escuras era tão tóxico que o fazendeiro precisava ficar longe do campo por três dias.
As manchas só apareciam nas batatas daquela variedade, a única que a rede McDonald's aceitava comprar, já que as batatas fritas da rede precisam ser iguais no mundo todo. "É fácil culpar o fazendeiro, mas nós demandamos um certo tipo de produto. Somos cúmplices."

MÃO NA MASSA
Para o último trabalho, que apresentará na Festa Literária Internacional de Paraty (sua mesa acontece no dia 1º/8), Michael resolveu colocar a mão na massa e aprender a fazer comida com profissionais, aprofundando seus conhecimentos básicos. Durante três anos, ele se dedicou à arte de cozinhar com os quatro elementos, que dão nome aos capítulos do livro: fogo (churrasco), água (vegetais e ensopados), ar (pães) e terra (fermentos, cerveja).
No primeiro capítulo, ele nos leva ao Estado da Carolina do Norte, nos bastidores enfumaçados do restaurante Skylight Inn, onde uma família de "churrasqueiros fundamentalistas" usa fogo a lenha (nunca carvão), tradição mantida desde os anos 1830.
Para aprender a fazer pão, recorreu ao livro e aos entusiastas online do padeiro e surfista Chad Robertson, criador do cultuado "tartine", um pão de casca grossa e sabor forte que leva duas semanas para ficar pronto. "Fiz um monte de pães ruins antes de acertar a mão. Foi bem frustrante. E, quando tentei fazer meu próprio queijo em casa, foi um desastre", diz.
O escritor ainda prepara uma leva de cervejas por ano, ao lado do filho único, Isaac, 21, que estava em casa de férias da faculdade. "Ele sempre vem com umas receitas malucas de cerveja. Agora, quer fabricar uma com sabor de castanha de caju com mel. Parece horrível, mas vamos tentar."
Michael conta que muitos de seus interesses em comida vieram justamente da dificuldade em alimentar o filho quando criança. Dos três aos dez anos, ele só comia arroz e pão brancos, pasta sem molho e batatas assadas. Até que uma chef famosa amiga deMichael, Alice Waters, defensora dos orgânicos e do movimento "slow food", convidou Isaac para trabalhar, durante as férias de verão, no seu badalado Chez Panisse, em Berkeley, que já recebeu o Dalai Lama e é frequentado pelo ex-presidente Bill Clinton. Foram três verões consecutivos, dos 13 aos 15 anos, e uma mudança radical na mesa. "Alice me disse: 'Ele precisa aprender a cozinhar'. E ele amou. Preparar os alimentos o ajudou a desmistificar a comida", diz.
CAÇA AO LEGUME
Suas primeiras experiências culinárias remontam ao círculo familiar. Desde os oito anos, Michael gostava de cuidar de hortas, quando morava em Long Island (Nova York) e vendia o que produzia para sua mãe.
Ele aprendeu o ofício com o avô materno, um imigrante russo, produtor e distribuidor de vegetais e frutas. "A gente não se dava muito bem. Ele era muito conservador e me achava um hippie. Mas concordávamos quando o assunto era a horta, isso nos unia."
"Amo colheita desde aquela época. É uma caça ao tesouro. Você entra no meio do verde e, de repente, começam a saltar coisas lindas, amarelas, vermelhas. São coisas de valor", diz ele, que costuma correr para manter a forma e foge das modas de ingredientes e dietas.
A mais nova tendência na Califórnia é comida fermentada, como chucrute e kimchi (prato coreano de vegetais e mil temperos), potencialmente ricos em probióticos, benéficos para a flora intestinal. "Ainda não temos informação suficiente para deixar que os cientistas nos alimentem", rebate.
Quando nos encontramos, ele estava animado com sua primeira viagem ao Brasil. Pretendia passar alguns dias em Salvador antes de ir ao Rio e à Paraty para a Flip. Estava feliz com o encontro que tinha marcado com o médico brasileiro Carlos Augusto Monteiro, professor titular da Faculdade de Saúde Pública da USP que desenvolve pesquisas comparando comidas pelo seu grau de processamento e não apenas pelos nutrientes.
Está curioso para conhecer as churrascarias: "O gado ainda pasta ao ar livre?", indaga. Michael é daqueles que, antes de pedir, quer saber a origem da carne. "Comer é complicado."

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27/07/2014 - 02h00

Michael Pollan combina história, ciência e filosofia para pensar sobre comida

LUIZA FECAROTTA
EDITORA DE "COMIDA"
 

 

Michael Pollan nos ensina muita coisa. Mais do que ir à cozinha preparar um churrasco de paleta suína (que pode assustar um cozinheiro amador) ou um pão de fermentação natural (que exige mais paciência do que temos para dar), ele nos ensina a pensar sobre a comida.  

Autor de sete livros (quatro traduzidos para o português), Pollan é um rebelde da atual cultura gastronômica —e coloca no centro de seus estudos o caminho do alimento entre o campo e o prato, obscurecido pela indústria alimentar moderna. 

 

 

 

Para conhecer esse trajeto, visitou, por exemplo, uma fazenda de galinhas orgânicas na Califórnia, como relata em "O Dilema do Onívoro" (2006). Lá, encontrou instalações automatizadas, nas quais "uma ave cacarejante é transformada em dez minutos num pacote plastificado contendo suas partes devidamente separadas". Era o oposto da imagem romântica que fizera em
sua cabeça.  

No cenário norte-americano, que ele toma como base, a comida processada, esvaziada de conteúdo e história, ocupa o lugar da cozinha tradicional -e até os produtos orgânicos, em sua visão, caem em contradição ao seguirem uma lógica industrial.
Pollan combina história, ciência, antropologia e filosofia com embalagem literária em sua obra, que há de servir de referência nos estudos da alimentação moderna. Tudo isso sem tornar suas palavras distantes do leitor. Pelo contrário.
O escritor passeia por relatos atraentes para tratar de assuntos ora práticos, ora filosóficos -que sempre tocam a minha e a sua vida.
Em "Regras da Comida" (2009), lista 64 ensinamentos que substituem os enfadonhos livros de dieta. São regras como "coma quando tiver fome, não quando estiver entediado" ou "coma todas as besteiras que quiser, desde que você mesmo as cozinhe".
Em seu último livro, "Cozinhar - Uma História Natural da Transformação" (2013), o fio condutor é biográfico: ele descreve seus aprendizados na cozinha e, por meio de preparos, retoma a importância de uma refeição compartilhada em volta da mesa, onde as crianças "adquirem os hábitos que caracterizam a civilização".
Pollan é um sujeito que vê no supermercado uma experiência tão prazerosa quanto fuçar estantes de uma livraria. E, conforme fixou ideais em sua obra, impregnou sua própria rotina com eles. A saúde. A luta pela felicidade diante do que comemos. A missão de convencer as pessoas de que é preciso voltar para a cozinha.

Is it the gluten or is it the glyphosate? - Quem é o culpado: o glúten ou o glifostato?

(Em português e inglês)
(Portuguese and English)

Obtido de (Original article on): http://www.examiner.com/article/is-it-the-gluten-or-is-it-the-glyphosate


(Todos os direitos reservados aos autores. O objetido é divulgar essa informação aos países de idioma português).

(All rights reserved to the authors. The goal is to give this informations to the Portuguese countries people).

 Quem é o culpado? O glúten ou o glifostato?

Novas evidências indicam que o glifosato, o ingrediente ativo do Roundup, é o responsável pelo aumento da intolerância ao glúten, doença celíaca e síndrome do intestino irritável. Um estudo acaba de ser publicado no Journal of Toxicology Interdisciplinar (Vol. 6 (4): 159-184) por Anthony Samsel e Stephanie Seneff explica como o uso quase onipresente do glifosato como um dissecante na colheita é a causa de sua entrada em nossa cadeia alimentar e nos causando esses males.
Ao aplicar glifosfato no início da colheita de trigo e cevada como um dissecante foi sugerido no inícios dos anos 80 e a sua utilização como um agente de secagem de 7-10 dias antes da colheita tem se tornado rotina desde então.  Agora, é usado em todas as culturas de grãos, arroz, sementes, feijões secos e ervilhas, cana-de- açúcar, batata doce e beterraba. Segundo a Associação Produtores de leguminosas no Canadá , "dissecantes são utilizados em todo o mundo pelos produtores que estão produzindo culturas que exigem secagem, de forma a criar uniformidade de material vegetal na colheita. Estes produtos podem também ajudar no controle de ervas daninhas em pré-colheita . No Canadá, produtos como o diquat ( Reglone ) e glifosato ( Roundup ) têm sido usados como dissecantes em leguminosas, e há novos produtos a caminho. "
A percentagem da área total de trigo em os EUA tratados com glifosato em 1998 e 2012 é apresentado na Tabela 1.
Samsel & Seneff afirma que, em 2004, o glifosato foi usado para tratar 13% do trigo no Reino Unido e, em 2006, 94% dos produtores do Reino Unido usaram glifosato em 40% de cereais e 80% das oleaginosas para controle de plantas daninhas ou a gestão da colheita. De acordo com um relatório de 2012 sobre os resíduos de glifosato em alimentos no Reino Unido , resíduos elevadas de 1,1 partes por milhão [ ppm ] foram detectados na farinha de trigo integral. Resíduos menores foram detectadas numa grande variedade de pães . Resíduos de 0,6 ppm foram encontrados em lentilhas e ervilhas secas , 2,7 ppm em feijão, e 11 ppm em grão-de-bico seco .

Apesar de vários relatórios e documentos apresentados em protesto, apenas em julho passado o EPA levantou os resíduos máximos permitidos de glifosato na nossa alimentação, o mais provável para acomodar os níveis já presentes. Níveis permitidos para diversas culturas onde dissecantes são utilizados rotineiramente são apresentados na Tabela 2 (apresentação de slides).

Em 2009 Gasnier et al. publicou um artigo na revista Toxicology citando provas de que os herbicidas à base de glifosato são disruptores endócrinos em células humanas . Eles relataram efeitos tóxicos para as células do fígado " a 5 ppm , e o primeiro desregulação endócrina acções a 0,5 ppm . "

Samsel & Seneff têm meticulosamente pesquisado os efeitos conhecidos (publicados) de glifosato , juntamente com as conhecidas (e publicadas) patologias associadas à doença celíaca, intolerância ao glúten e síndrome do intestino irritável. Eles identificaram vias biológicas onde o glifosato pode ser a causa química. São estes os principais: perturbações das bactérias intestinais; avaria nas junções da parede intestinal, eliminação de minerais essenciais, vitaminas e nutrientes, e deficiência de enzimas do citocromo que ajudam o fígado a desintoxicar toxinas ambientais, multiplicando assim o efeito deletério de outras toxinas ambientais a que estamos expostos em quantidades crescentes .

O aumento na quantidade de glifosato aplicado ao trigo se correlaciona com o surgimento da doença celíaca, peritonite e mortes devido à infecção intestinal. Samsel e Seneff argumentam que os aumentos dessas doenças não tem somente um fator ambiental, mas nem todos os sintomas do paciente são atenuadas por eliminar o glúten da dieta, o que aponta para uma outra causa .

(English)

Is it the gluten or is it the glyphosate?

New evidence points to glyphosate, the active ingredient in Roundup, as the culprit in the rise of gluten intolerance, celiac disease and irritable bowel syndrome. A study just published in the Journal of Interdisciplinary Toxicology (Vol. 6(4): 159–184 ) by Anthony Samsel and Stephanie Seneff explains how the nearly ubiquitous use of glyphosate as a crop desiccant is entering our food chain and making us ill. 

Pre-harvest application of glyphosate to wheat and barley as a desiccant was suggested as early as 1980 and its use as a drying agent 7-10 days before harvest has since become routine. It is now used on all grain crops, rice, seeds, dried beans and peas, sugar cane, sweet potatoes, and sugar beets. According to the Pulse Growers Association in Canada (legume growers), “Desiccants are used worldwide by growers who are producing crops that require 'drying down' to create uniformity of plant material at harvest. These products may also assist in pre-harvest weed control. In Canada, products such as diquat (Reglone) and glyphosate (Roundup) have been used as desiccants in pulse crops in the past, and there are new products on the way. ”

The percentage of the total acreage of wheat in the US treated with glyphosate in 1998 and 2012 is shown in Table 1 (slide show).

Samsel & Seneff state that in 2004 glyphosate was used to treat 13% of the wheat in the UK and by 2006, 94% of UK growers used glyphosate on 40% of cereal and 80% of oilseed crops for weed control or harvest management. According to a 2012 report on glyphosate residues in food in the UK, residues as high as 1.1 parts per million [ppm] were detected in whole wheat flour. Lesser residues were detected in a wide range of breads. Residues of 0.6 ppm were found in dried lentils and peas, 2.7 ppm in dried beans, and 11 ppm in dried chickpeas.

Despite multiple letters and documents submitted in protest, just last July the EPA raised the maximum allowable residues of glyphosate in our food, most likely to accommodate levels already present. Allowed levels for various crops where desiccants are routinely used are shown in Table 2 (slide show).

In 2009 Gasnier et al. published an article in the journal Toxicology citing evidence that glyphosate-based herbicides are endocrine disruptors in human cells. They reported toxic effects to liver cells “at 5 ppm, and the first endocrine disrupting actions at 0.5 ppm.”

Samsel & Seneff have meticulously researched the known (published) effects of glyphosate along with the known (published) pathologies associated with celiac disease, gluten intolerance and irritable bowel syndrome. They have identified chemical and biological pathways where glyphosate can be the cause. These are: disruption of the gut bacteria; breakdown in the junctions of the intestinal wall; depletion of vital minerals, vitamins and nutrients; and impairment of cytochrome enzymes that aid the liver in detoxifying environmental toxins, thus multiplying the deleterious effect of other environmental toxins to which we are exposed in increasing amounts.

The increase in the amount of glyphosate applied to wheat correlates with the rise of celiac disease, peritonitis, and deaths due to intestinal infection (see slide show). Samsel and Seneff argue that the increases in these diseases not only have an environmental factor, but not all patient's symptoms are alleviated by eliminating gluten from the diet, which points to another cause.